釣りいろいろ研究!

魚を熟成させるためには血抜きが重要!できれば真空パックも【熟成魚】

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魚の熟成はもはや一般的になってきて、挑戦している方も多いのではと思います。

そんな僕もその一人で1年半前に釣りをはじめてから魚の熟成に挑戦してみています!

シーバス、アジ、ヒラマサ、ホウボウ、イシモチ、ベラ、アナゴなどなど、色んな魚で熟成を試してきました!

釣った魚だけではなく、スーパーなどで買った魚でも熟成を行うことができるので意識している重要なポイントを紹介しようと思います!

魚を熟成させるためには血抜きが重要!

タイトル通り、魚の熟成には血抜きが大切だと思っています!

というのも血液は雑菌が繁殖しやすいものなので、血から悪くなっているということが予想されるからです。

意外なことに魚の身は思ったほど腐りやすいわけではなく、しっかりと処理をした後であれば冷蔵庫で一週間以上熟成させることができるものだって普通にあります。

腐る順番では血で雑菌が繁殖し身に移り腐敗していく、というものになるので血を綺麗にとるだけで魚の持ちがグンとよくなります!

熟成をしなくても血抜きは重要なのですが、熟成も視野にいれている場合はなおさらしっかりと血抜きはしましょう。

もし、スーパーで買ってきた魚でやる場合も血が多くたまっているエラや血合いはしっかりと取るなどの処理をしておくことが重要です。

釣った魚の血抜き

釣った魚であれば、すぐに締めて血抜きをしましょう!

やり方は以下の記事を参考にやってみてください!

血抜きのコツは締めてからすぐ行うことで、より血抜きをしっかり行うことができるのでオススメです。

釣り場ではここまでやればOK!

あとは家に帰って熟成の下処理をしていきます。

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スーパーで買った魚の血抜き

スーパーで買った魚は既に締められているものが多いと思います。

スーパーなどの魚は氷で締めているので、血抜きなどがされていないことがほとんどです。

これを今から通常通り血抜きをしても、たいして血は抜けないので特に血抜きはしなくてもよいです。

が、熟成前の下処理でより丁寧に血を洗い流すことは忘れずに意識しましょう!

下処理のやり方と熟成のやり方

釣った魚の場合でも、スーパーで買った魚の場合でも熟成前の下処理のやり方は同じです!

下処理から熟成のやり方については以下の記事に書いています!

このときのコツは

  • 血をしっかりと流水で洗い流すこと
  • しっかりと水気を拭き取っておくこと

血や余分な水分が付いていると腐敗の原因になるので、意識しておきましょう。

基本的には熟成作業はこれで完了です。

あとは食べ頃になるのを待つだけですが、長くても一週間程度までにしておきましょう!

足が早い青物なんかは特に寝かせる期間には注意が必要です。

余裕があれば真空パック機(真空パックシーラー)

ここからはお金に余裕がある場合、魚の熟成には真空パック機(真空パックシーラー)があるといいよ!っという話です。

真空パック機を使って熟成をすると腐敗もある程度抑えられ、身の色も鮮やかなままで熟成できるなど、クオリティを上げることができます!

真空パック機未使用のときと、使用したときの比較記事は以下。

余力があり、魚の熟成にこだわってみたい方は是非試してみてください!

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(個人的な話、真空パック機はサラダチキンを作るのにも役立っています)

まとめ

魚の熟成をするときは血が傷みの元になるのでちゃんと取り除くこと、血と同様に余計な水分も傷みの元になるので、キッチンペーパーなどでしっかりと拭きとることが重要です!

真空パック機があると腐敗を防ぐ効果が高くなるのでかなりおすすめです!

後は真空パック機でついでにサラダチキンをつくるのもオススメ!(笑)

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