魚の熟成

魚を寝かせる理由!ウロコは取る?神経締めは必須?

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月島で釣ったシーバスを食べてみたという記事を書きました。

【以外と大丈夫?】月島、隅田川で釣ったシーバスを食べる!味や臭いは、、、

この時に寝かせてから食べたのですが寝かせる理由って何!?ということで今回の記事にまとめておきます!

オオクワくん
オオクワくん

熟成とも言われるね!熟成=寝かせるの認識でOKだよ!

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魚を寝かせる理由

魚は釣りたての新鮮なのが美味しいはず!と思っている人も少なくないかもしれませんが、釣ってから数日間寝かせておいた方が美味しくなるという意見も多くあります!

もちろん新鮮なうちが美味しい洗いなんかもあるから、食べ方によって寝かせたほうがいいかどうかは変わるよ!

コクワくん
コクワくん

そんな数日も置いておいて腐らないの!?と思うかもしれませんが、しっかりと下処理をして寝かせればば問題ありません!

魚はしめられたあとの状態として

身が活きている状態→死後硬直→熟成→腐敗

と段階を踏んで変化していきます。

この熟成の期間に旨みが引き出されると言われています!

オオクワくん
オオクワくん

腐る一歩手前が旨いとはよく言ったものだ!

青物など腐敗が速い魚もいるので注意が必要ですが、魚を釣った時には寝かせてから食べてみると美味しく感じると思います!

神経絞めは必須!?

魚を絞めた後にワイヤーなどで神経を壊しておく神経締めですが、魚を寝かせるために必須のことではありません。

神経絞めをすることによっての利点は、魚が死後硬直するまでの期間を延ばすことができるので、その分次の段階に進むまでの時間が長くなる、つまり腐るまでの時間が遅くなるという効果が期待できます。

できる限り図っぽいのでまとめてみると

  • ナイフ絞め:活き絞→死後硬直→熟成→腐敗
  • 神経絞め :活き絞→→死後硬直→熟成→腐敗

死後硬直に入るのが遅くなるので、熟成に入るまでの期間が先に延び腐るのも遅れるという事になるわけです!

魚を洗いで食べたい!という場合などは、身が活きた状態を長くするためにやった方が良いでしょう!

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魚の寝かせ方

魚の寝かせ方は意外とシンプルです!

詳しい手順や方法、ポイントなどは以下の記事にまとめているので参考にしてみてください!

魚の熟成方法、やり方を解説!最適な温度は冷蔵庫でOK!

あまりに長く寝かせると腐敗するので、魚にもよりますが目安は2日~1週間ほどが良いでしょう!

この寝かせる期間は経験でしか掴めないかもしれませんが、大体3日か4日ほど寝かせれば十分美味しく食べれると思います!

少しだけ食べて熟成が足りなかったらもう一度寝かせるなどをしながらよいタイミングを見るのも良いでしょう!

熟成後に腐敗臭がする、糸を引いてるといった場合は腐っているから食べないようにしてね!

コクワくん
コクワくん

スーパーなどに売っている魚にも効果はありますので、様子を見ながらやってみても良いと思います!

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ウロコは取る?

上記の寝かせる手順ではウロコを取っていません!

僕は魚を寝かせるときはウロコは基本取らないようにしています!

詳しくは以下の記事でまとめていますが、ウロコを取るときに魚体を傷つけてしまうとその部分から傷みやすくなってしまうためです。

魚の熟成で鱗はとるべきかとらないべきか?最適な温度は?

オオクワくん
オオクワくん

できるだけ傷むリスクを減らしておきたいと考えているよ!

基本的にウロコは取らなくてよいと思っています!

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さいごに

今まで色々と魚の熟成を試してきましたが真空パック機の熟成が一番のおすすめです!

一番失敗もなく美味しく熟成ができている方法だと感じているので、真空熟成に興味がある方は以下の記事も参考にしてみてください!

【魚の熟成におすすめ真空パック器3選】真空パック熟成を検証してみると大きな違いが!

結構面白い結果だったよ!

コクワくん
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なにから見ればいいのかわからないという方の参考になればと思います!

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