釣りいろいろ研究!

魚は寝かせると美味しくなる!?どうやって寝かせる?神経締めは必須?

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前回の記事で月島で釣ったシーバスを食べてみたという記事を書きました。

調理過程で、柵取りをして寝かせてから食べたのですが寝かせるって何!?ということで今回の記事にまとめておきます!

せっかく釣った魚ならちゃんと調理して美味しく頂きたいですよね!

魚を寝かせるってどういうこと?

魚を寝かせるってあんまり馴染みがない方も結構いると思います!
魚は釣りたての新鮮なのが旨いんやろ!!と思っている人も少なくないはず。
釣りたて新鮮が美味しい調理もあるので食べ方によって寝かせるかどうかは判断します!

魚を寝かせるといったら、冷蔵庫などの低温で1日~1週間ほど置いておくことを言います。
腐らないの!?と思うかもしれませんが、しっかりと処理しておけば問題ありません。

魚はしめられたあと、
身が活きている状態→死後硬直→熟成→腐敗
と段階を踏んで変化していきます。

この熟成の期間をさせることによって魚の旨みが引き出されるということになります。

シーバスの場合はあらいで食べるのであれば身が活きている状態で
刺身で食べるのであれば熟成期間中に食べるのが美味しく食べる方法になります。

青物などは腐敗が速いので寝かせずに食べた方がいいですが、青物以外の魚を釣った時には寝かせてから食べてみましょう!

神経絞めは必須!?

魚を絞めた後に、神経絞めといって神経を抜く方法があります。
魚をナイフで絞めた後にワイヤーなどで神経も壊しておくのですが、これをやることは必須ではありません。

神経絞めをすることによっての利点は、魚が死後硬直するまでの期間を延ばすことができ、その分次の段階に進むまでの時間が長くなるので、腐るまでの時間が遅くなるという効果が期待できます。

できる限り図っぽいのでまとめてみると

ナイフ絞め:活き絞→死後硬直→熟成→腐敗
神経絞め :活き絞→→死後硬直→熟成→腐敗

こんな感じです!
死後硬直に入るのが遅くなるので、熟成に入るまでの期間が先に延び、腐るのも遅れるという事になるわけです!

魚を食べるまでに期間があきそうなどという時にはやった方が良いでしょう!

魚の寝かせ方は?

魚の寝かせ方はとてもシンプルで、柵取りをしてキッチンペーパーとラップで包んで冷蔵庫に入れておくだけです!
他にも内臓とエラだけ取って寝かせたりする方法もありますが、柵までとってから保存するとすぐ調理に入れるのでこれでいいかと思います。

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まずは魚を柵取りします!柵取りの仕方は冒頭に貼ってある前回の記事のリンクから見てみてください。

柵取りまで完了するとこのような状態になります!

ここまでやったら身が重ならないようにクッキングペーパーで巻いて空気を抜きながらラップで包み、これで冷蔵庫に入れておくだけでOKです!

1日に1度クッキングペーパーを取り替える作業を最初の2日ぐらい行ったら、3日目からは旨みが残るように取り替えずに食べ頃まで寝かせます!

あまりに長く寝かせると腐敗してくるので、魚にもよりますが目安は2日~1週間ほどが良いでしょう。
柵を取り出したときに粘り気があったり糸をひいている場合は寝かせすぎなので、食べないようにしてください。

この寝かせる期間は経験でしか掴めないかもしれませんが、大体3日か4日ほど寝かせれば十分美味しく食べれると思います!
少しだけ食べて熟成が足りなかったらもう一度寝かせるなどをしながらよいタイミングを見るのも良いでしょう。

コツは空気を出来るだけ抜くことと、余分な水分は拭き取ってから寝かせることです!

これだけで魚は美味しくなります!
釣った魚は寝かせましょう!

スーパーなどに売っている物にも多少は効果はありますので、様子を見ながらやってみても良いと思います。

ちゃんと処理して美味しい状態で楽しみましょう!

今回は柵どりしてから寝かせる方法をまとめていますが、最低限の処理だけ行い魚の形ままで寝かせる方法もあります!

その方法の利点としては魚がより痛みづらく長く熟成できることになるので、僕は主にこちらの方法を使っています。

その方法も以下の記事で紹介しているので合わせて読んでいただくとよいと思います!

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