釣りいろいろ研究!

魚の熟成。鱗はとる?とらない?【傷みやすくなる?】

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以前に魚の寝かせ方という記事を書いたのですが魚釣りを始めて一年ほど経ち、最近やっている寝かせ方とは少し変わってきたので別の熟成のさせかたとして今回の記事を書きます!

昔は柵取りしてから寝かせていましたが、最近は特に理由がない限り今回の手法で寝かせています!

以前の柵取りしてから寝かせる方法の利点は熟成後の調理が楽なところで、今回の熟成の方法の利点はより長く熟成でき旨味を引き出しやすいことになります!

お好きな方で熟成を楽しんでみてください!

魚の熟成とは

魚は釣りたての新鮮なのが旨い!!と思っている方もいると思いますが、単純な旨味を比較すると熟成させた方が旨味は強くなると言えます!

もちろん釣りたて新鮮の状態の方が美味しい料理(洗いなど)もあるので食べ方によって寝かせるかどうかは判断しますが、大体は寝かせてから食べた方が美味しいと感じるはずです!

魚は絞められたあと
身が活きている状態→死後硬直→熟成→腐敗
と段階を踏んで変化していきます。

この熟成の期間中に魚にある旨味成分の元が旨味へと変わっていきます。

寝かせすぎると腐ってしまいますが、腐る一歩手前が一番旨いとは言ったものですね~。

青物などは腐敗が速いので分からなければ寝かせずに食べた方がいいですが、ものは慣れなのでしっかり状態を確認しながら熟成に挑戦してみましょう!

魚の熟成。鱗はとる?とらない?【下処理 】

魚を熟成させるために、そのまま魚を冷蔵庫に入れるだけでは内蔵が先に腐って臭いが移るなどの可能性などがあるのでオススメできません!

ですのでこの下処理がとても大切になってきます!

下処理のコツとしては

  • 切り口を出来るだけ少なくする
  • 余計な傷などをつけないようにする

切り口や傷がついている部分から腐敗していくので、ここで腐る要素を出来るだけ減らすためにも意識しながら下処理に入ります。

魚を寝かせる場合もそうでない場合も下処理の方法は基本的に同じですので、以下の記事を見ながら下処理を行ってみてください!

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ただし、ここで鱗を剥ぐと傷がついてしまう恐れがあるので、鱗はとらずに体表のヌメリをとるくらいにしておきます。

傷がついてしまった場合はその部分から腐っていくことが多いので、あえて鱗はとらずに熟成させます。

血合いまでとれたらしっかりとキッチンペーパーなどで外側も内側も水気を拭き取っておきましょう!

ポイント

内蔵を取り出したときに画像のように白い脂が沢山ついている魚は寝かせることで味が変わりやすいとされています!

白い部分が内臓脂肪

脂がのっている魚はしっかりと寝かせましょう!

魚を寝かせる

下処理が完了したらいよいよ寝かせに入ります。

寝かせる時のコツは

  • 余計な水分はしっかりと拭き取る
  • 出来るだけ空気を抜いた状態にする

余計に水分がたまっているとそこから腐りやすくなるのでその予防と、空気を抜くことで雑菌の繁殖を抑えることを目的としています!

魚の水気をしっかりとったら、キッチンペーパーなどで余分に隙間ができないように出来るだけピッチリ巻きます。

お腹にペーパーを詰めてもよいですが、しっかり水気を取っておけば不要だと思うので僕は詰めていません!

次にラップで空気を抜きながらピッチリと包みます。

こんな感じに

キッチンペーパーで包んでラップで包んだ

これを綺麗なビニールの袋に入れて出来るだけ空気を抜いて密閉させ、冷蔵庫に入れておけば熟成開始です!

(2021/07/02追記)

最近は真空パック機を使って熟成魚をつくるようにしています!見た目も味もやはりいいので、気になる方は以下の記事も見てみてください!

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真空パック機はこんなのです!

ポイント

基本的にこのまま食べる日まで寝かせても大丈夫なのですが、1日か2日ほど経ってキッチンペーパーなどが濡れているようでしたら一度全部取り替えても良いです!

あまり頻繁に取り替えると雑菌が着く機会が増えてしまうので取り替えても1回程度がいいと思います!

熟成の日数や温度は?

温度は5度以下で寝かせます。

大体、一般的な冷蔵庫は5度以下ですので冷蔵庫に入れておけば問題ないです!

日数に関しては、魚の種類や状態よって変化してきますので一概に言えませんが

僕の場合は釣ってきた脂がのったアジを1度ほどの冷蔵庫で4日寝かせてから食べたら絶品でした!見ていただければわかるほどの違いが出ています。

青物のアジで4日寝かせても大丈夫なので、青物以外の魚はもっと寝かせても大丈夫だと思います。

現に同じく4日寝かせたイシモチはまだまだ旨味が出る途中のようなさっぱりとした味でした。

脂がのってなく味があまり良くならない個体もいるので、熟成不足が原因とは断定できませんが、、、

こればかりは慣れでみるしかないので、最初のうちは匂いを嗅いで腐敗臭がしないか確認し2日~3日で食べてみる方が良いかもしれません!

もしもっと寝かせても良さそうなら次の機会に4日以上挑戦してみたりしていいラインを探す必要がありそうです。

その分、バッチリ熟成された魚は脂も旨味も見違えます!

奥が深い魚の熟成、ハマってしまいますね!

とにかくお腹を壊さないように、怪しくなったら食べないでくださいね!

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以下記事に熟成おすすめアイテムを紹介しています。よければどうぞ!

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