魚の熟成

魚の熟成で鱗はとるべきかとらないべきか?最適な温度は?

以前に魚の熟成について記事を書いたのですが魚釣りを始めて三年ほど経ち、方法が少し変わってきたので改めて記事を書きます!

昔は柵取りしてから寝かせていましたが、最近は特に理由がない限りは今回の手法で寝かせています!

柵取りしてから寝かせる方法の利点は熟成後の調理が楽なところで、今回の熟成の方法の利点はより長く熟成でき旨味を引き出しやすいことになります!

どっちでも熟成できるから、好きな方で熟成を楽しもう!

コクワくん
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魚の熟成(寝かせる)とは

魚は釣りたて新鮮が旨い!!と思っている方もいると思いますが、単純な旨味を比較すると熟成させた方が旨味が強くなる傾向があります!

もちろん釣りたて新鮮の状態の方が美味しい料理(洗いなど)や好みなどもあるので、熟成させるかどうかは個人の判断となりますが、大体は寝かせてから食べた方が美味しいと感じるはずです!

オオクワくん
オオクワくん

釣りたては旨味よりも、コリコリの食感が美味しいと言われているよ!

魚は絞められたあと

身が活きている状態→死後硬直→熟成→腐敗

と段階を踏んで変化していきます。

この熟成の期間中に魚にある旨味成分の元が旨味へと変わっていきます。

寝かせすぎると腐ってしまいますが、腐る一歩手前が一番旨いとは言ったものですね~。

青物などは腐敗が速いのでタイミングが分からなければ寝かせずに食べた方がいいですが、ものは慣れなのでしっかり状態を確認しながら熟成に挑戦してみましょう!

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魚の熟成で鱗はとるべきかとらないべきか?

結論からいうと、個人的には鱗はとらないで熟成を行った方がよいと思っています。

魚を熟成させる前には下処理を行う必要があります。

内臓はすぐに腐っちゃうから、身に臭いや味が移るのを防ぐためにも大切!

コクワくん
コクワくん

この下処理を行う時のコツとしては

  • 切り口を出来るだけ少なく
  • 余計な傷などをつけない

上記を意識しています。

なぜこのような意識をするかというと、どうしても切り口や傷がついている部分から雑菌が繁殖して傷みやすくなるためです。

下処理で鱗を剥いでしまうと魚に傷がついてしまう恐れがあるので、できるだけ腐るリスクを下げるために鱗はとらないほうがよいのではと考えています!

鱗をとらない方が傷をつけるリスクが減らせるからね!

コクワくん
コクワくん

ただし魚の体表のヌメリには雑菌が多くいるので、包丁で鱗を撫でるようにしながら流水でしっかりと洗い流しておきましょう!

上記のような理由で、あえて鱗はとらずに熟成させることが個人的には多いです!

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魚を熟成させる

魚の下処理の方法や熟成方法については以下の記事に詳しくまとめているので、参考にしてみてください!

熟成をさせる時のコツは

  • 余計な水分はしっかりと拭き取る
  • 出来るだけ空気を抜いた状態にする

になります!

余計に水分がたまっているとそこから腐りやすくなるのでその予防と、空気を抜くことで雑菌の繁殖を抑えることを目的としています!

最近は真空パック機を使って魚の熟成を行うようにしていますが、これがかなりおすすめです!



真空パック機使用と未使用で実験した結果、見た目も味もよくなったので気になる方は以下の記事も見てみてください!

けっこう驚きの差がでたよ!

コクワくん
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熟成の温度と日数

熟成の温度は5度以下で行います。

大体、一般的な冷蔵庫は5度以下ですので冷蔵庫に入れておけば問題ないです!

日数に関しては、魚の種類や状態よって変化してきますので一概には言えませんが、どのくらいの目安がいいかは以下の記事を参考にしてもらえればと思います!

熟成期間はなかなか難しいので、経験していくなかで掴んでいきましょう!

オオクワくん
オオクワくん

熟成は一日にしてならず!だね!

奥が深い魚の熟成、、、ハマってしまいますね!

とにかくお腹を壊さないように、匂いに違和感がある、糸が引いてるという場合は腐っているので食べないように気をつけましょう!

魚の熟成を楽しむのであれば是非一度、真空パック機での熟成にも挑戦してみてください!

真空のほうが雑菌の繁殖も抑えられて安心!

コクワくん
コクワくん


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