魚の熟成方法、やり方を解説!最適な温度は冷蔵庫でOK!

先日船でアジ釣りをしてきました!

筆者は船酔いしてるだけだったよ、、、

コクワくん
コクワくん

そんなこんなでたくさんのアジを手にいれたので熟成させて刺身で頂こうと思います!

本記事では魚の熟成のやり方について詳しくまとめているので、熟成をしてみたい方は是非参考にしてみてください!

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魚の下処理をする

魚の熟成方法はいろいろとありますが、今回はエラと内臓だけ取って熟成させる方法を紹介します!

今回はアジを例にしてやっていきます!

オオクワくん
オオクワくん

手順通りにやってみてね!

エラをとる

魚を流水でしっかり洗い水気をふき取ったら、まずはエラを取りましょう!。

エラ蓋を持ち上げるとエラが見えると思います。

エラの下側と上側にそれぞれ付け根があるので、画像を参考に切ってください。

エラの付け根は2か所あるよ!

コクワくん
コクワくん
下側の付け根
上側の付け根

2か所の付け根を切断したら画像のように包丁をエラに突き刺して貫通させます。

貫通させた包丁をねかせて、包丁の側面とまな板でエラを挟み込みます。

そのまましっかり挟み込みながら魚を引っ張るとエラが抜けます。

グッと挟み込んで
魚のほうを引っ張ると綺麗に抜ける
オオクワくん
オオクワくん

上手くいくと内臓も抜けてくることがあるよ!

内臓をとる

エラが外し終わったら、肛門から包丁を入れてお腹を開き、内蔵を取り出して水で洗い流します。

ちなみに取り出した内蔵にこのような白い脂が付いている魚は、熟成させることで美味しくなりやすいとも言われていたりするので期待が持てます!

血合いをとる

開いたお腹から見える背骨部分には血合いと呼ばれる血が貯まる箇所があります。

背骨にくっつくように埋まっているので、包丁で背骨部分をガリガリと掻いてあげます。

すると血が出てくるので、綺麗になるまで血を掻き出して流水で綺麗に洗い落とします。

上記画像のようにきれいに背骨が見えるようになればOKです!

見える血はできるだけ残さないように丁寧に洗っておきましょう。

血が残っているとその部分から傷みやすくなるから注意!

コクワくん
コクワくん

ここまでで下処理は完了です!

続いて熟成に入っていきましょう!

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最適な温度で魚を熟成させる

下処理が完了したら、魚の余計な水分をふき取っておきます。

その後、清潔なキッチンペーパーで魚が見えなくなるようにしっかりと巻き、ポリ袋に入れてできるだけ空気を抜いて密封します!

魚の熟成は温度5度以下で行います。

大体、一般的な冷蔵庫は5度以下ですので冷蔵庫に入れておけば問題ないです!

ですので、冷蔵庫に入れておけば熟成開始です!

オオクワくん
オオクワくん

通常の熟成の準備はこれで終わりだよ!

もっと熟成にこだわりたければ、真空パックでの熟成がかなりおすすめです!

コクワくん
コクワくん

現在は魚の熟成を行う時は真空パック機を使用しています!

真空パック熟成を行うと見た目も味もよくなるので魚の熟成を楽しむのであればかなりおすすめの方法です!

真空パックにすると雑菌の繁殖を抑えてくれるので、安心して熟成させることもできます!

興味がある方は以下の記事も参考にしてみてください!

【魚の熟成におすすめ真空パック器3選】真空パック熟成を検証してみると大きな違いが!

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熟成させる期間

何日程度寝かせるかは魚の種類や状態によって変わります。

今回はアジなので2~4日程寝かせてみます。

どのくらいの目安で熟成させればよいかは、以下の記事を参考にしてみてください!

魚の熟成期間は何日まで?腐る、失敗の判断基準は?

熟成が終わったら、あとは刺身にするなり、焼くなり食べましょう!

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まとめ

今回は釣ったアジを例にしましたが、4日熟成させて美味しく刺身で食べることができました!

少しでも傷んでいるかも?と思った場合は無理に食べないほうが無難です。

安全第一で熟成魚を楽しもう!

コクワくん
コクワくん

腐る要素を少しでも減らしたい、雑菌の増殖を抑えてより美味しく熟成魚を楽しみたいという場合は、真空パックでの熟成はかなりおすすめできます!

【真空パック機比較3選】魚の真空パック熟成で違いを検証!刺身で食べ比べ!

是非、熟成魚を楽しんでみてください!



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