魚の締め方!神経締めについてとそのやり方!

こんにちは!Tkkです!

神経締めという言葉を聞いたことはありますでしょうか??

何度か僕の記事でも出てきているのですが、実際にどんな効果があるのかや、そのやり方についてまとめていきたいと思います!

加えて、神経締めは本当に必要なのかどうかも見ていきましょう。

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神経締めのやり方

まずはやり方です!

神経締めは魚の背骨に沿うようにある神経をワイヤーで破壊する方法が主流です。

神経締め用のワイヤーなども売っているので僕は以下のものを使っています。

一応カバーがついているので安心。

このようなワイヤーを使って、脳天に穴を開けて頭から差し込む方法、尻尾の付け根付近を切ってそこから差し込む方法、鼻の穴から神経に差し込む方法などがあります。

僕は血抜きも兼ねて尻尾の断面からワイヤーを入れる方法をとっていますが、この方法だと視覚的にもわかりやすいのでオススメです!

尻尾を切る時は切断せずに、皮一枚ぐらいは残しておいたほうが処理がやりやすいので残しておきましょう!

魚の尻尾の断面をみるとこのような構造になっています。

上が背中側

ど真ん中に背骨があって、背骨の上に神経が通る穴、背骨の下に血管が通っています。

色を付けるとこんな感じ。

上が背中側

黄色い丸の部分が背骨、赤い丸の部分が血管、青い丸の部分が神経です!

この上の神経が通る穴にワイヤーを入れ、神経を破壊することで神経締めは完了です!

神経にワイヤーを通すと魚が痙攣をおこしたようにビクビクなりますが、そのまま通して大丈夫です。

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神経締めって必要なの?

ズバリ!結論から言うと神経締めは必要ではありません!

神経締めのメリット、デメリットを箇条書きにすると

メリット

  • 身が活きた状態を長く保てる
  • 魚の旨味の元の消費を抑えることができる
  • 腐敗までの時間が伸びる

デメリット

  • 面倒くさい
  • 旨味が出てくるまでに時間がかかる
  • 専用のワイヤーが必要

と、大体こんな感じになります!

神経締めをすることにより、魚の死後硬直の時間を送らせることができるということですね!

どんなときに神経締めを行うかというと

  • 洗いで食べる(身を活かしておくため)
  • 食べるまでに3日以上空く
  • 熟成させる

こんなときはしたほうがよいと言えるでしょう!

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理屈的な話

ここからは理屈的に神経締めの効果を書いていきます!

どういうときに必要なのか分かればよいという方であればここは飛ばしても支障ありません!

なぜ腐敗が遅れる?

魚は死んだ後に死んだという情報が神経を通って伝わっていき、この死んだという情報が伝わると死後硬直が始まります。

神経締めを行うとこの死んだよ情報が伝わる神経が無いので情報伝達が遅れ、死後硬直までの時間が伸びる。ということです!

図にすると

神経締め無 : 死→死後硬直→熟成→腐敗

神経締め有 : 死→→死後硬直→熟成→腐敗

こんな感じになります!

旨味が出るのが遅くなる?

魚は釣った直後よりも、寝かせた(熟成)ほうが旨味が出てきます。

これは魚がもっている旨味の元となる成分が旨味に変わるのには時間が必要であり、この旨味の元が死後硬直の後から旨味へ変化しはじめるためです。

よって死後硬直を遅らせる神経締めでは結果的に旨味が出る段階になるまでの時間も長くなるということですね!

旨味の元を減らさない

この旨味の元は魚が暴れることによって消費されてしまうことが分かっているので、神経締めをして消費を最小限にさせようという意味合いで行われます。

旨味の元が魚に沢山あればあるほど、寝かせた場合の旨味ももちろん強くなります。

この場合は神経締めをしたら魚種や脂のノリによりますが、5日~1週間などかけて熟成させることが多いようです。

こうすることで旨味の元を極力減らさず旨味に変えれるので熟成をするのであれば神経締めはしたほうがよいと言えます!

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まとめ

まぁ色々と長く書いてきましたが、簡単に言うと1日~2日程度で食べてしまうのであれば神経締めは不要、4日以上開けて食べるのであれば神経締めはしたほうがよさそうってことです!

ただ、熟成させた魚から変な臭いがしたり、粘ついていたら腐っているので食べないようにしましょう。

神経締めした後は下処理をしてから熟成という流れになりますが、詳しい下処理の方法は以下記事をご覧ください!

[blogcard url=”https://ookuwablog.com/fish-pretreatment”]

神経締めをしたなら熟成させてより美味しく魚を頂きましょう!

魚を締めるおススメの道具をまとめた記事もあります!

[blogcard url=”https://ookuwablog.com/fishing-item”]

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