釣りいろいろ研究!

釣った魚(シーバスもといセイゴ)を熟成させる!【熟成魚】

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今週も釣りにでかけ、高洲海浜公園にてセイゴを釣ってきました!(本当の狙いはもちろんスズキサイズ、、、)

まぁ高洲海浜公園はテトラが手前に5mほど入り下にも降りられないので、スズキサイズは取り込みに苦労しそうなのでぶっこぬけるぐらいがちょうどいいのかもしれませんが。

高須海浜公園にて。あちこちでボラが跳ねている。

とまぁ、小さくてもしっかりと美味しく食べるために熟成させてみました!

魚の熟成とは?

最近、熟成肉などが定着しつつありますが魚も熟成させることで旨味が強くなると言われています!

魚の旨味成分は死後硬直が終わってから出てくるので、釣った瞬間よりも締めと血抜きをしっかりと行って持ち帰り、数日寝かせた方が旨味が強くなるという理屈ですね!

魚の熟成は下処理をした後に冷蔵庫で数日寝かせる方法をとります。

寝かせるといっても魚を適当に冷蔵庫に入れておけばいい訳でもないので、釣った時からの流れをまとめていきます!

魚を釣ったらまず絞めと血抜き

魚を釣ったら即、絞めと血抜きを行います!

絞め方と血抜きの仕方はこちらを参考にしてみてください!

魚は暴れることによって、旨味の元となる成分が消費されてしまうのでそれを阻止するために釣ったらすぐ絞めます。

血は生臭さの元になり、身に滲んでしまうと見た目もよくないので、しっかりとここで抜いてクーラーボックスに入れて冷やして持ち帰りましょう!

僕はセイゴサイズでも締めと血抜きは行います!

下処理をする

持ち帰ってきたらすぐに下処理にとりかかります!

まずはしっかりと水洗いでヌメリ取り。

ヌルとも呼ばれることもあるこのヌメリが臭いの元になるので、体はもちろん背ビレ、胸ビレ、尾ビレに至るまで手、もしくはスポンジなどを使って優しく落とします。

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ここで下手に傷をつけてしまうとその部分から痛んでしまうので鱗が剥がれないように頭から尻尾に向かって撫でるように洗ってよく水気を拭き取っておきます

洗い終わったら、エラを取っておきます。

エラの付け根を2ヶ所切って、

オレンジで囲んでいるところ付近でエラが繋がっている。

写真のように包丁をエラに差し込み、

貫通させる

差し込んだら包丁でエラをまな板に押さえつけ、

魚を捻りながら引っ張ると

こんなかんじでエラが取れます!

そのまま引っ張ると内蔵もついてくるのでできるだけ引っこ抜いておきましょう。

次に肛門から包丁を入れてお腹を開きます。

本当は最小限で切り込みをいれるのがよいのですが、その後がやりづらいので開き状態になるまで包丁をいれ内臓を取りました!

背骨付近にある血合いは包丁でゴリゴリと傷をつけて流水で綺麗になるまで洗い流します。

よく水気拭き取ったらこれで下処理は完成です!

熟成させる

下処理して水気を切った魚をキッチンペーパーでぐるっと被い、ラップなどで空気を抜きながら包みます。

これをポリ袋などに入れて、空気を出来るだけ抜いて密閉し、冷蔵庫に入れれば熟成が始まります!

こんな感じ

基本的に取りかえる必要はありませんが、気になるなら1回ぐらいキッチンペーパーなどを交換しても大丈夫です。

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どのくらい寝かせればいいのかは魚種や油のノリで変わるのですが、神経絞めしていない魚は2~4日、神経絞めした魚で1週間程度寝かせても大丈夫です!

青物など痛みやすいものもあるので、もし粘り気が出ていたりした場合は腐っているので食べないようにしましょう。

今回は神経締めはしていない魚を4日ほど寝かせてみました!

(2021/07/02 追記)

最近は熟成魚を作るときには真空パック機を使うようにしています!

真空パックにして熟成したほうが、腐る心配もなくなり見た目も味もよくなるのでおすすめです!

詳しくは以下の記事を見てみてください!

実食

それでは開けていきます!

4日ぶりの再会
出してみた

臭みはほとんどなく、色つやもよさそうですね!

取り出したら水で一度洗って水気をきりましょう!

今回はセイゴの食べ方でお気に入りの塩焼きで頂くのでそのまま鱗をとって、塩をいい感じに振ります。

いい感じに塩をふった

これをフライパンでひっくり返しながら片面を2分くらい中火で焼いたら完成!

焼いている途中でしっぽが取れてしまった。

お味は、、、

めちゃくちゃ旨し!!

寝かせることで旨味も増しますが、いい感じに水分も抜けてちょうどよく油もノリノリ!

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これはこれから魚を釣ったら寝かせる一択ですね!

もちろん刺身でも食べられます!

魚を釣ったら熟成に挑戦してみてください。

ただし、腐敗集がしたり、粘りが出ている場合は腐っているので食べないようにしてくださいね!

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