魚の熟成

釣ったシーバス(もといセイゴ)の熟成!塩焼きで旨い!

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高洲海浜公園にてセイゴを釣ってきました!

オオクワくん
オオクワくん

本当の狙いはもちろんスズキサイズだけどね、、

ただ高洲海浜公園はテトラが手前に5mほど入っていて降りるのは難しく、スズキサイズは取り込みに苦労しそうです。

なのでぶっこぬけるぐらいがちょうどいいということで。。。

とまぁ、小さくてもしっかりと美味しく食べるために熟成させてみました!

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魚の熟成とは

最近、熟成肉などが定着しつつありますが魚も熟成させることで旨味が強くなります!

魚の旨味成分は死後硬直が終わってから出てくるので、釣った瞬間よりも締めと血抜きをしっかりと行って持ち帰り、数日寝かせた方が旨味が強くなるという理屈ですね!

熟成させる(寝かせる)といっても魚を適当に冷蔵庫に入れておけばいい訳でもないので、釣った時からの流れをまとめておきます!

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絞めと血抜きをする

魚を釣ったら即、絞めと血抜きを行います!

絞め方と血抜きの仕方はこちらを参考にしてみてください!

【意外と簡単】魚の締め方!おすすめはナイフ?ハサミ?【締め方は2種類】

魚は暴れることによって旨味の元となる成分が消費されてしまうのでそれを阻止するために釣ったらすぐ絞めます。

血は生臭さの元になり、身に滲んでしまうと見た目もよくないので、しっかりとここで抜いてクーラーボックスに入れて冷やして持ち帰りましょう!

僕はセイゴサイズでも締めと血抜きは行います!

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熟成させる

魚の下処理はどこまですればよいか、熟成の詳しい方法などは以下記事にまとめています!

魚の熟成方法、やり方を解説!最適な温度は冷蔵庫でOK!

今回のシーバスでも同様の手順を行っています!

簡単にまとめると以下のような感じです!

まずはしっかりと水洗いでヌメリ取りし、エラを取る。

オレンジで囲んでいるところでエラが繋がっているので、上記の2か所を包丁で切り

写真のように包丁をエラに差し込み、

差し込んだら包丁とまな板でエラを挟み込み

魚を捻りながら引っ張ると、こんなかんじでエラが取れます!

上手く行くとそのまま内蔵もついてくるので引っこ抜きましょう。

次に肛門から包丁を入れてお腹を開き、内臓を取り出します。

背骨付近にある血合いは包丁でゴリゴリと傷をつけて流水で綺麗になるまで洗い流します。

よく水気拭き取ったらこれで下処理は完成です!

あとは水気を切りキッチンペーパーでぐるっと被い、ラップなどで空気を抜きながら包みます。

これをポリ袋などに入れて、空気を出来るだけ抜いて密閉し冷蔵庫に入れれば熟成が始まります!

オオクワくん
オオクワくん

通常の熟成はこれでOK!

もしこだわりたければ真空パック機を使っての熟成がおすすめだよ!

コクワくん
コクワくん

最近は熟成魚を作るときには真空パック機を使い、真空熟成を行っています!

真空パック機を使って熟成したほうが腐る心配も減り、見た目も味もよくなるのでおすすめです!

実際に真空パック有り無しで比較した実験もまとめているので、詳しくは以下の記事を見てみてください!

【魚の熟成におすすめ真空パック器3選】真空パック熟成を検証してみると大きな違いが!

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実食

今回は4日ほど熟成させました!

オオクワくん
オオクワくん

4日ぶりの再会!

臭みはほとんどなく、色つやもよさそうです!

取り出したら一度流水で洗って水気をきりましょう!

今回はセイゴの食べ方でお気に入りの塩焼きで食べようと思うのでそのまま鱗をとって、塩をいい感じに振ります。

これをフライパンでひっくり返しながら片面を2分くらい中火で焼いたら完成!

味はめちゃくちゃ旨い!!

セイゴの一番のおすすめの食べ方は塩焼き!

コクワくん
コクワくん

寝かせることで旨味も増しますが、いい感じに水分も抜けてちょうどよく脂もあります!

もちろん刺身でも食べられます!

魚を釣ったら是非熟成に挑戦してみてください!

【真空パック機比較3選】魚の真空パック熟成で違いを検証!刺身で食べ比べ!

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