魚の熟成

魚の熟成期間は何日まで?腐る、失敗の判断基準は?

最近、魚の熟成もかなりメジャーになってきました!

僕も魚の熟成はよくさせて楽しんでいます。

ただ、熟成に関しては何日行えばいいのか、腐っているかをどのように判断すればいいのか、慣れていないと不明な部分も多いと思います。

今回はここのあいまいな部分について、少しまとめていければと思います!

オオクワくん
オオクワくん

やりすぎて腐っちゃうかもしれないから、食べないような判断ができるようにまとめておくよ!

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魚の熟成期間は何日がよいのか?

結論から言うと明確な基準はありません!_(._.)_

それは魚の種類や状態によって傷みはじめるタイミングや旨味が出てくるタイミングなどが違うからです。

こればかりは経験しないとわからない部分かも、、、

コクワくん
コクワくん

とこれだと、これから熟成を始めるのによくわからないと思うので、僕が今まで熟成させて感じた目安というものをまとめていきます!

あくまで参考ですので、最終的な判断は実際に魚の状態をみてやっていただければと思います。

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青物の熟成

青物は傷みが早い魚ですので、長期間寝かせないようにしましょう。

青物とはサバ、アジ、ブリ、ヒラマサなどの背中が青く回遊性の高い魚のことです。

ヒスタミン中毒の原因になりますので注意が必要です!

オオクワくん
オオクワくん

青物は要注意!怖ければ熟成させないのも一つの方法だね!

経験では釣った場合は熟成させて4日ほど、スーパーなどで買った場合は2日程度が限界と感じました!

以前釣ったアジを4日寝かせたことがあるのですが、脂のノリもよくなりとっても美味しく食べることができました!

ちゃんと日数ごとに比較した記事にしているので、興味があれば見てみてください!

とにかく青魚は熟成後にちゃんとチェックしてから食べるようにしよう!

コクワくん
コクワくん
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青物以外の熟成

青物でなければ比較的熟成期間は長くとっても大丈夫です。

釣った魚で5日~1週間程度またはそれ以上、買った魚では3日~4日程度が目安になると思います。

以前釣ったイシモチを4日熟成させましたが、まだまだ旨味が出る途中といった感じでした。

寝かせても旨味が増えにくい魚もいるので、一概には言えませんがもう少し熟成させてもよかったかもしれませんね!

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腐っているか判断するには

美味しく食べることができる魚の熟成ですが、傷んだ魚を食べないように見分ける必要があります。

熟成を通り越すと腐敗しはじめるので、少しでもあれ?と思ったら食べるのを辞めて、経験として学びましょう。

簡単に見分けがつくポイントを2つ挙げてみます!

オオクワくん
オオクワくん

まずはこの2つをチェックしてみよう!

腐敗臭がする

袋から出した時に匂いをかぐようにしましょう!

熟成が上手くいっている時は香ばしいような、干物のような香りがします。

魚特有の生臭みを少し感じると思いますが、そこまで不快な臭いになることはありません。

この時に明らかに腐敗しているような不快な臭いを感じたのであれば、辞めておいた方が無難です!

糸を引いている

包んでいるキッチンペーパーを剝がすときや、捌いている時に糸を引いているようであればやめておきましょう!

特に青物なんかは適当に管理しておくと、このようになりやすく感じます。

この場合は完全アウトなので、食べないようにしましょう!

上記のような場合は火を通してもアウトなことが多いので、無理に食べないようにしてください。

上記を守って熟成を楽しもう!

コクワくん
コクワくん

熟成魚を楽しみたいのであれば真空パックでの熟成がかなりおすすめです!

真空パック熟成と通常の熟成を比較してみた記事もあるので良ければこちらも見てみてください!



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