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アナゴの捌き方、皮のぬめりの取り方!穴子の肝は絶品!天ぷら煮付け

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先日アナゴを釣ってきました!

釣ってきた記事はこちら。

なかなか手応えのある釣りで面白く、釣れたアナゴも60cmオーバーのなかなか良い型だったのでとても嬉しかったです!

オオクワくん
オオクワくん

アナゴは食べても美味しい魚だから嬉しいね!

しかしアナゴはヌメヌメしていて捌きにくそう、普通の魚と違って難しそう、といったイメージがあると思います。

ですのでこの記事でアナゴの捌き方と皮のヌメリの処理の仕方を丁寧に説明していきます!

最初は難しいかもしれないけど、慣れてくると誰でもできるよ!

コクワくん
コクワくん

ちょっとしたコツやおススメの方法なども書いていますよ!

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必要な道具

アナゴを捌いていくためにはいくつか道具が必要になってきます!

道具がないと思うように捌けないので少し面倒かもしれませんが揃えておきましょう!

アナゴを捌くときに必要な道具は

  • 包丁
  • 調理ばさみ
  • 目打ち
  • 木のまな板

です!

包丁

一番重要なのが包丁で、とにかく切れ味がよくないとアナゴを捌くのは難しくなります。

僕は現在アナゴを捌くときに「堺一文字吉國 出刃包丁 120mm」を使用していますが、こちらは切れ味がかなりよいのでおすすめできます!



砥石で砥ぎやすく、いい切れ味を保ちやすいので、もし魚を捌く機会が多いのであれば多少値は張りますが検討してもいいと思います!



調理ばさみ

主にアナゴのヒレを切るときに使用します!

こちらはヒレを切るだけでので、100均で売っているキッチンバサミのようなものでOKです!

目打ち

目打ちが必要となりますが、こちらも100均などに売っているアイスピックで代用できます!

木のまな板

まな板にアナゴを目打ちで打ち付ける必要があるので、木のまな板が必要になります。

そしてまな板はアナゴより長くないとかなり捌きづらいです。

現実問題、60cmもある木のまな板なんて料理人じゃなきゃもってないので、小さいまな板で頑張るか、余裕があればデカイまな板を買うことになるのですが、少々高いです。



そこで、別の木の板で代用するという方法もいいと思います。

この方法なら比較的安く、大きなアナゴにも対応できるのでいいかもしれません!

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アナゴの捌き方

いよいよアナゴを捌いていきます!

オオクワくん
オオクワくん

以下の手順の通りにやってみてね!

まずはアナゴを軽く水洗いしますが、アナゴ特有のヌメりはとれないので表面の汚れを落とす程度にします。

流し終えたらキッチンペーパーで水気をふき取り、目打ちをしていきます!

まな板に穴が開いてしまいますがこれもまた味になると思っておもいっきりやりましょう!

目打ちをしたら胸ビレの下から背骨まで切れ込みを入れて、そこから背骨に沿うように包丁を入れていきます。

そのまま背骨の上を通して尻尾まで切っていきます。

この時、お腹側の皮が残るように包丁の刃を入れていきます。

左手で包丁の先を感じながら、お腹の皮を切らないようにしながら背骨に沿って切っていきます。

しっぽまで切ったらお腹側に身を開き、内臓をとります。

アナゴの肝は食べられるので、肝は水で軽くゆすいだら酒に漬けておきます。

アナゴに戻り、背骨の下側(腹側)に切り込みを一本入れます。

ちょうど開いた身の真ん中付近に切れ込みを入れていく形になるのですが、逆さ包丁にして背骨に沿って切り込みをいれていきます。

あまり深く包丁を入れずにお腹部分とつながっている背骨の部分を切り離すイメージになります!

逆さ包丁で勢い余って手を切ってしまわないように注意!!!

こんどは頭の方から背骨の下に包丁を通して、背骨を切り取ります!

アナゴの背骨は三角形のような形をしています。

そのまましっぽまで切って背骨を取ってしまいます。

背骨を切り離したら頭を切り落とします。

最後にキッチンバサミに持ち替えて、お腹と背中にあるヒレを切り取ります!

このヒレのヌメリが臭みの元になるので、大変ですがやっておきましょう。

これでアナゴを捌く工程は終わりです!

お疲れさまでした!

コクワくん
コクワくん
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アナゴの皮の処理

捌き終わったら今度は皮についているヌメリも取っていきましょう。

まな板を綺麗に洗ったら、皮が上を向くようにして捌いたアナゴを並べ、 アナゴの皮に熱湯をざっとかけていきます!

※ちなみにここでアナゴの頭や骨(俗にいうアラ)にもお湯をざっとかけておきましょう。アナゴ煮にするときにこのアラからダシをとります。

まな板を傾けて置き、流れたお湯がシンクに落ちるようにかけていきます。

お湯をかけた部分が白く濁ってくるので、これを包丁の背の部分でこすると

気持ちいいほどヌメリが取れます!!!

白いヌメリを全部とったら水でざぶざぶと洗い、ヌメリ取りも完了です!

好きな大きさに切って料理に使いましょう!

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アナゴの天ぷら&アナゴ煮&アナゴ肝を作る

アナゴの天ぷら

今回はてんぷら粉がないので、小麦粉だけをつけて揚げていきます。

火が通ったら完成!

小麦粉だけでもかなりいい感じ!!

煮アナゴ

煮アナゴは熱湯をかけてヌメリを落として軽く水洗いした頭と骨を鍋に入れて、

  • 水 200ml
  • 醤油 大さじ2
  • みりん 大さじ2
  • 砂糖 大さじ2
  • 酒 大さじ2

も加えてひと煮たちさせます!

煮立ったらアナゴの身を入れアルミホイルなどで落し蓋をし、弱火で20分ほど煮込みます。

そしたら完成!

こっちもいい感じ!

アナゴ肝

アナゴの肝は酒に10分ほどつけて置いたら酒を捨て、醤油、みりん、酒1:1:1ぐらいのタレと一緒に火にかけます。

今回アナゴの肝だけをやってますが、煮アナゴを作るときに一緒に肝を入れておけばいいです!

そのまま5分ほど煮込めば完成!

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実食

冬のアナゴは脂のノリがよいと聞いてはいましたが、予想以上に脂のノリがすごい!

どの料理でもかなり美味しくいただきました!

特にアナゴの肝はオツな味で、ちょっとつまむには最高でした!

アカエイの肝も美味しいですけど、あまりに大きすぎてそんなにいらないってなるのでこれぐらいがちょうどいいのかも、、、(笑)

難しいイメージのアナゴですが、もし一匹丸々手に入ったら挑戦してみてください!

小さなアナゴで捌くのが大変な場合は炊き込みご飯にすると簡単で美味しいのでおススメですよ!

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なにから見ればいいのかわからないという方の参考になればと思います!

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