釣行日記~釣りの嗜み~

アナゴの捌き方や皮の処理のやり方!釣りアナゴで天ぷらと煮アナゴ&アナゴ肝を作る!

先日アナゴを釣ってきましたー!

釣ってきた記事はこちら。

なかなか手応えのある釣りで面白く、釣れたアナゴも60cmオーバーのなかなか良い型だったのでとても嬉しかったです!

そしてアナゴは食べても美味しい魚!

なのですが、ヌメヌメしていて捌きにくそう、普通の魚と違って難しそうなどといったイメージがあると思います。

この記事ではアナゴの捌き方と皮のヌメリの処理の仕方を丁寧に説明していきます!

最初は戸惑うかもしれませんが、慣れてくれば誰でもできるので記事を読みながらやってみてください!

ちょっとしたコツやおススメの方法なども書いていますよ!

アナゴの捌き方や皮の処理のやり方!

アナゴを捌いていくためにはいくつか道具が必要になってきます!

道具がないと思うように捌けないので少し面倒かもしれませんがしっかり揃えましょう!

ほとんどは100均などでそろえることができるので、ご紹介します!

必要な道具

アナゴを捌くときに必要な道具は

  • 包丁
  • 調理ばさみ
  • 木のまな板(アナゴより長いと良い)
  • 目打ち(100均のアイスピックなど)

目打ちをするためにアイスピックのような鋭く刺すための道具が必要ですが、これは100均などに売っているもので十分です!

こんな感じの。結構ちゃんとしてる

あとまな板もアナゴより長くないとかなり捌きづらいです。。。

ただし現実問題、60cmもある木のまな板なんて料理人じゃなきゃもってないので、小さいまな板で頑張るか、余裕があればデカイまな板を買うことをおすすめしたいです。

これなんかは50cm近くあっても結構安めなのでお買い得かも?斜めに使えば60cmくらいのアナゴは対応できそう?

さらに余裕があれば価格は2倍ほどになりますが60cmのまな板もあります。60cmのまな板にしては安いほうですので、これさえあればアナゴマスターへの道は近いかも?

追記:

アナゴのまな板問題を解決する方法を考えました!

この方法なら比較的安く、大きなアナゴにも対応できるのでいいかも!

アナゴの捌き方

いよいよ捌いていきましょう!

まずはアナゴを軽く水洗いしますが、アナゴ特有のヌメりはなかなかとれないので砂などを落とす程度にしておきましょう。

水気をふき取ったら目打ちをしていきます!まな板に穴が開いてしまいますがこれもまた味になると思って思いっきり!

目打ちをしたら胸ビレの下に背骨まで切れ込みを入れて、そこから背骨に沿うように包丁を入れていきます。背骨の上を通して尻尾まで切っていきます。

この時、お腹側の皮が残るように包丁の刃を入れていきます。

左手で包丁の先を感じながら、お腹の皮を切らないようにしながら切っていきます。

しっぽまで切ったらお腹側に身をぱかっと開き、内臓を綺麗にとります。

内臓をとったら軽く水で洗い、水気をふき取りましょう。

この時にアナゴの肝も食べられるので、水で軽くゆすいだら酒に漬けておきます。

アナゴに戻り、次に背骨の下側に背骨を取りやすくするための切り込みを一本入れていきます。

ちょうど開いた身の真ん中付近に切れ込みを入れていくのですが、背骨に沿って逆さ包丁で切り込みをいれます。

ここも深く包丁を入れずにお腹部分とつながっている背骨の部分を切り離すイメージで!

逆さ包丁なので勢い余って手を切ってしまわないように注意!!!

あとは頭の方から背骨の下に包丁を通して、背骨を取り切り離しましょう!

アナゴの背骨は三角形のような形をしています。

そのまましっぽまで切って背骨を取ってしまいます。

ここまで来たら頭を切り落とします。

最後にキッチンバサミに持ち替えて、お腹と背中にあるヒレがヌメリや臭みの元になるのでここも切り取っておきましょう!

これでアナゴを捌く工程は終わりです!

お疲れさまでした!

アナゴの皮の処理の仕方。ヌメリの取り方。

捌き終わったら今度は皮についているヌメリを取っていきます。

まな板を綺麗に洗ったら、皮目が上を向くようにして捌いたアナゴを並べ、 アナゴの皮に熱湯をざっとかけていきます!

※ちなみにここでアナゴの頭や骨(俗にいうアラ)にもお湯をざっとかけておきましょう。アナゴ煮にするときにこのアラからダシをとります。

まな板を傾けて置き、流れたお湯がシンクに落ちるようにかけていきます。

するとお湯をかけた部分が白く濁ってくるので、これを包丁の背の部分でこすると

気持ちいいほどヌメリが取れる!!!

白いのは全部ヌメリなので取ったら軽く洗って、好きな大きさに切ったら下処理も完了!

このまま調理に入っていきます。

アナゴの天ぷらとアナゴ煮&アナゴ肝を作る

アナゴの天ぷら

今回はてんぷら粉がないので、小麦粉だけをつけて揚げていきます。

火が通ったら完成!

小麦粉だけでもかなりいい感じ!!

煮アナゴ

煮アナゴは熱湯をかけてヌメリを落として軽く水洗いした頭と骨を鍋に入れて、

  • 水 200ml
  • 醤油 大さじ2
  • みりん 大さじ2
  • 砂糖 大さじ2
  • 酒 大さじ2

も加えてひと煮たちさせます!

煮立ったらアナゴの身を入れアルミホイルなどで落し蓋をし、弱火で20分ほど煮込みます。

そしたら完成!

こっちもいい感じ!

アナゴ肝

アナゴの肝は酒に10分ほどつけて置いたら酒を捨て、醤油、みりん、酒1:1:1ぐらいのタレと一緒に火にかけます。

今回アナゴの肝だけをやってますが、煮アナゴを作るときに一緒に肝を入れておけばいいです!

そのまま5分ほど煮込めば完成!

実食

冬のアナゴは脂のノリがよいと聞いてはいましたが、予想以上に脂のノリがすごい!

天ぷらはふわふわしながらも魚の脂がしっかりと感じられて格別!

煮アナゴは柔らかい身と甘いタレがバッチリ。

アナゴの肝もオツな味で、ちょっとつまむには最高。

アカエイの肝も美味しいんだけど、あまりに大きすぎてそんなにいらないってなっちゃうからこれぐらいがちょうどいい(笑)

難しいイメージのアナゴですが、もし一匹丸々手に入ったらアナゴの捌きに挑戦してみてください!

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プロフィール

Tkk(たっく)

青森県出身、SEの25歳。

仕事に打ち込みすぎて疲れ、なぜかオオクワガタの飼育をはじめてみた。



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