こんにちは！Tkkです！
先日、アカエイを釣って食べてみました。
結果的に美味しく食べれたのですが、エイやサメは臭いと言う話をよく聞きます。
かくいう僕もエイを持ち帰る間に臭くなってたらどうしよう、、、とずっと考えていました。
Contents
なぜ調理済みの状態で放置しても臭くないのか
そこで疑問が。
臭くない状態のエイの身を使って、から揚げや煮つけにすると臭くなく美味しく食べられるんです。
当たり前じゃないかと思うのですが、この調理後は時間が経っても臭くならないのです。
調理してない状態で放置しているとエイの身からはアンモニア臭が発生するのに、です。
つまり、調理の過程のどこかでエイやサメの臭いの元を消すことができる方法があるということ、、、！！！
その方法さえ分かってしまえば、下処理としてその方法を施しておけば臭くなることはなく調理前の状態で保存可能になるのでは！？という事です！
それでは考察して行きましょう。
そもそもエイ、サメは何でアンモニア臭くなるのか？
そもそものエイやサメの臭いの元はなにか？というところを突き詰めると「尿素」が原因となります。
エイやサメは他の魚類とは違い特殊で、体内に尿素をため込むことで体内の浸透圧と、海水との浸透圧をほぼ等しくして海に対応しています。
この尿素がなぜ臭くなるのかを見て行きましょう。
「尿素」は加水分解で「アンモニア」へと変わる
この「尿素」は加水分解によって「アンモニア」へと変化します。
これはウレアーゼと呼ばれる酵素の働きによって 起こるものですが、このウレアーゼはどこにでもいるので、これを防ぐことは基本できません。
科学式で表すとこう（科学式初心者なので間違ってたら教えてください！）
CO(NH2)2 + H2O → 2NH3 + CO2
尿素 ＋ 水 → アンモニア ＋ 二酸化炭素
アンモニアが発生しているのが分かると思います。
ちなみにこの加水分解が行われると、1つの「尿素」から2つの「アンモニア」が発生する。ということになりますね。
では加熱をすることによってこのアンモニアはなくなるのでしょうか？
「尿素」は加熱で「アンモニア」へと変わる
「尿素」は加熱によって「アンモニア」へと変化します（絶望）。
科学式で表すとこう
5CO(NH2)2 → 4NH3 + C2H5N3O2 + C3H3N3O3
尿素 → アンモニア ＋ ビウレット ＋ シアヌル酸
なんかよくわからないのもできてますが、アンモニアがしっかりできていますね～。
ちなみに加熱が行われると5つの「尿素」から4つの「アンモニア」が発生します。
加水分解に比べると「アンモニア」の量は減っていますが、食べるにはまだまだ大変なアンモニア臭がすると思います。
だめか、、、
臭いを取り除く方法は見つけられないのか。と思ったのですがそもそも、から揚げや煮つけは加熱なのか？？と疑問が。
そしてこれではないか？という一つの結論がでました。
「尿素」を加熱ではなく酸化させていたのでは？
そう、加熱とは酸素を必要とせず、熱エネルギーを加えることを言うそうです。
でも調理中、エイは熱も加えていますが酸素とも触れています。
つまり、調理で加熱することにより酸化速度が上がり「尿素」と「酸素」が反応しているのではないか？と。
尿素の酸化を科学式で表すとこう
2CO(NH2)2 + 3O2 → 2CO2 + 4H2O + 2N2
尿素 ＋ 酸素 → 二酸化炭素 ＋ 水 ＋ 窒素
お、おお！！
アンモニアが発生していない！
この反応によってアンモニアが発生せず、臭いがしていないのではないかとの仮説が！！
サメ、エイが臭くなるのを防ぐ方法
今現在で臭くならない方法として、現時点で考えられている対策がこちら。
1.加熱する。
加熱することによって、尿素からアンモニアは発生しないと考えられる。
2.低温で保存する
この方法はウレアーゼの働きによる加水分解を行わせないように対応する方法である。
ウレアーゼは所詮、酵素なので活動できる温度にならないと加水分解が行えない。
だが冷凍してもウレアーゼは活動はしないが、失活もしないので常温にもどすと普通に加水分解をはじめる。
冷やしている間だけ有効というその場しのぎの対応策となるだろう。
3.乾燥させる
これはウレアーゼが尿素からアンモニアを生成することを加水分解と呼ぶように、反応には「水」を必要とすることから考えられる。
水をなくしてしまえば加水分解を行えなくすることができる。
だが水は空気中にも含まれており、完全に水を抜くことも難しいので、乾燥させた状態であっても同時に冷やし続けているほうが安全だろう。
この低温で保存すると乾燥させるを同時に行える冷蔵庫でのエイヒレづくりはとても理に適っていると思う。
詳しい作り方はこちら。
考察の結果
エイやサメの身が臭くない内に、素早く酸化させると臭いは発生しなくなる。
酸化って書いていますが、加熱調理をすればOKってことですね！
あとは低温保存は鉄則で、乾燥も効果ありということで！
ただ、これは考察によって得た仮説にすぎないので本当はどうかは不明です(笑)
色々試してエイを美味しく食べれるように研究する必要がありそうですね!
続報をお待ちください！
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