魚の熟成

魚をピチットシート熟成してみる!キッチンペーパー熟成と比較!

魚の熟成について試行錯誤をしている今日この頃。

熟成のやり方によって本当に味は変わるのか若干半信半疑な部分もありますが、やれることはとりあえずやってみて食べてみるしか確かめる方法はない!

オオクワくん
オオクワくん

ものは試しだね!

と、いうことで今回の記事の本題に入ります。

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魚の熟成にピチットシートを使ってみる

皆さんはこのような商品を見たことあるでしょうか?

僕はなんとなく存在は知っていましたが、今回は魚が本当に美味しくなるならと思って購入してみました!

商品名は「ピチットシート」というもので、魚の余計な水分や臭みをシートが吸着してくれて美味しく食べられるというものです。



結構良いという話も聞くので、今回はこちらを魚の熟成に使ってみました!

ピチットシートの原理

実際は商品のホームページを見ると全部書いているのですが、簡単にまとめると

ピチットシートは層構造になっており

シート層、水分や臭みを吸着する層、シート層

という3層になっているそうです!

シートとシートの間にちょっとしたゼリーのような感触のものが挟まっている感じ!

コクワくん
コクワくん

表面のシート層は魚の旨味は通しませんが、水分や臭みは通す特性を持つため、魚に旨味を残したまま余計な水分や臭みは真ん中の層に吸着されるといった構造になっています。

詳しくはピチットシートのHPへ。

この原理によって魚の旨味は濃く、臭みや水っぽさは少なくなり美味しく食べられるといったものになります!

ピチットシートの使い方

ピチットシートの使い方はこのシートで魚を包み、冷蔵庫で保管しておくだけという手軽さ。

ただガンガン水分を吸収していくので、刺身で食べる場合は包んでから1時間程度で取り出すとのことです。

一夜干しなどをつくるときは一日包んでおくなどして水分量の調整の使い方もできるようです!

オオクワくん
オオクワくん

色んな使い方があったり、肉なんかにも使えるみたい!

それでは実際に使ってみてどうだったかをまとめていきます!

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ピチットシートとキッチンペーパーで魚を熟成

刺身で食べる場合はピチットシートに1時間程度包んでおくのがよいみたいなので、

ピチットシートを使って熟成させる方は

ピチットシート1時間→その後、キッチンペーパーによる熟成(2日)

の流れでやってみます!

ピチットシートの特性上、魚を包む場合は切り身や冊などの状態の方がよさそうです!

僕はいつも魚を熟成させるときは一匹丸々やっちゃうのですが、それだと厚みがある分中心部までピチットできないかも知れないので。。。

今回は検証として、ピチットシートをしてから熟成させるものと、ピチットシートさせずに熟成させたもので違いをみてみるよ!

コクワくん
コクワくん

実験のためにスーパーからアジの刺身を買ってきたので、今回はこれを使って検証していきます。

まずはピチットシートでアジの切り身をぐるっと隙間なく包んでいきます。

もう一つは比較用でただキッチンペーパーに包んでおきます。

上がピチットシートで包んだアジで、下がキッチンペーパーで包んだアジです。

この二つをビニール袋にいれ、空気をできるだけ抜いて密閉し冷蔵庫で熟成させていきます。

一時間後にピチットシートの方は一度取り出して、キッチンペーパーで巻きなおします!

一時間ですが確かに水分は結構シートが吸ってくれているのかシートが重くなっていました!

ピチットシートからキッチンペーパーに巻きなおした方も、再度ビニール袋へ入れて空気を抜き密閉します。

分からなくならないように目印をつけておきます!

後はまた冷蔵庫に入れて2日熟成させます!

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通常の熟成とピチットシートを使用した熟成を食べ比べる

2日後経ったので、刺身にしていきます!

刺身にしたのがこちら!

左が通常で右がピチットシートを使用した方です!

オオクワくん
オオクワくん

どっちも良い感じ!

手触り的に言えば、ピチットシートを使用した方が身がキュッと締まっていて切りやすかったです!

匂いはそもそも少ないのであんまり大差ないかな?

それではいただきます!

通常通り熟成させた方は、普通に美味しいです!

初日に食べるより、もっちりとしていながらも意外と歯ごたえもあって旨い!

ピチットシートを使用した方は、通常の熟成をした方より後味に残る生臭みというか生魚感は抑えられている感じがします!

生臭みが少なくて食べやすい!その分旨味も感じやすいと思ったよ!

コクワくん
コクワくん

熟成にこだわる方や試してみたい方は一度試してみてはいかかでしょうか?



魚の熟成に関しては真空熟成もおすすめですので、以下の記事も是非みてみてください!



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