釣りいろいろ研究!

釣ったアジを刺身に!アジを寝かせて熟成させよう!【熟成魚】

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先日船でアジ釣りをしてきました!

(僕は船酔いしてるだけでしたが)

そんなこんなでたくさんのアジを手にいれたので色んな料理を作っていこうと思います!

第1段の今回は熟成させて刺身をつくります。

アジを寝かせて熟成させる

魚の熟成についてはいろいろありますが今回はエラと内臓だけ取って寝かせる方法で!

まずはアジを流水でしっかり洗い、水気を拭き取ります。

次にエラを取ります!

エラには付け根が2箇所あるのでそこを切断します。

下の付け根
上の付け根

切断したら画像のように包丁をエラ蓋に突き刺して貫通させ

包丁とまな板でエラを挟み込み、魚を引っ張るとエラが抜けます。

グッと押さえて
体のほうを引っ張って動かしていく

そのまま肛門から包丁を入れて、お腹を開いたら内蔵を取り出して水で洗い流します。

ちなみに取り出した内蔵にこのような白い脂が付いている魚は寝かせることで美味しくなりやすい魚ですので期待が持てます!

内臓脂肪。脂なので触るとベタベタする

血合いにも包丁を入れてこんな感じになるまで綺麗に洗い、水気をとります。

ここでアジ特有のゼイゴもとっておいちゃいましょう。

手に気をつけながらそぎ落としていく
ここら辺までそぎ落としたら切りはなす

反対側も同じように行いましょう!

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ここまできたらペーパータオルをしっかり巻いて、ラップでピッチリ包み空気をできるだけ抜いた袋で密閉します。

もし真空パック機をもっているのであればラップではなく真空パックしておくことをおすすめします。

真空パックにすることで雑菌の繁殖を圧倒的に抑えてくれるので、腐る確率が減り見た目も味もよくなりますので、熟成魚をこれからも楽しみたいと思っているのであれば1つ持っておきましょう!

これをしたら、あとは冷蔵庫に入れておくだけ!

アジなので今回は2~4日程寝かせてみます。

ちなみに真空パックした状態でそのまま冷凍庫に入れれば冷凍保存もできます!

もし真空パックがなくても、ラップでピッチリ巻いた後にジップロックなどに入れて冷凍でもOKです。

アジの刺身の作り方

アジの刺身の取り方は簡単ですので、挑戦してみましょう!

以下の記事を参考にして三枚におろします!

三枚おろしにしたらまず腹骨をすきとります!

画像のように削ぎ取るように包丁を入れ、最後の方で縦に切り取ります。

血合い骨は骨抜きで抜くか、包丁でその部分を切り取ってしまいます。

今回は骨抜きがないので包丁で切り取りました!

真ん中に骨があるので骨があるところを切り落とします。

次に皮を剥いでいきます。

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アジの皮は頭側から剥いでいきます。

角のほうにとっかかりをつくり、そのままゆっくりと優しく剥いでいきます。

べりべりッと

あとは食べるサイズに切り分けて盛り付ければ完成!

慣れてしまえば簡単にできます!

まとめ

釣ったアジは熟成させて刺身で食べることができ、美味しくなりました!

アジは青物で腐敗も早く、長期間寝かせるのはあまりおススメできないので長くても4日程度が良いと思います。(真空パック機があればベター)

もし、変な臭いがしたり、粘りがでていたり、身が異様に溶けている場合は傷んでいるので食べるのはやめておきましょう!!

熟成のおすすめアイテムも以下にまとめているので良ければ参考にしてみてください。

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